バトンプロジェクト：二坪の眼-掲示板

藁づとを１本取り出してみる。まだまだ発酵には至っていない。その兆しさえ私には解らない。温度管理だろうか？湿度の問題だろうか？納豆菌の問題だろうか？いつかは腐敗に向かうのだろうか？発酵はデリケート？一粒、食べてみる。腐ってはいないようだ。藁の香りがする。とにかく、残りの藁づとを引き続き温めるしかない。

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[423] Re(15):藁づと納豆

by aoki@dwks 2017/05/29(月) 01:39:50

大豆の色はすっかり黒ずんできた。カリカリに乾燥しているようにも見える。微かに納豆臭はするものの、糸は引かない。なんとなく、糸を引く気配？も感じられないのだが.... 薄皮が邪魔をしているのだろうか....？うぅ～～～んむ。引き続き、カイロで温めてみる。 ※過日、5月24日から別途常温保管した１本の藁づとには、ひと粒の大豆に青カビらしきものが確認された。

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[424] Re(16):藁づと納豆

by aoki@dwks 2017/05/29(月) 23:58:56

藁も大豆もすっかり乾燥している。ここから艷やかな「糸引き納豆」は想像に難しい。たぶん、藁づと納豆づくりは「失敗」だな。温度管理と湿度管理に問題があったような気がする。結果、納豆菌が活躍できる環境を作れなかった、ということか。それでも腐敗には至っていないようだ。なんせ、大豆はカリカリに乾燥しているのだから。雑菌が繁殖する環境に至ることなく水分が抜けた、ということか。大豆のミイラ？^^; ひと粒、食べてみた。硬い。なんとか噛み砕くことはできた。ほんのりと香ばしい。微かに納豆を思わせる味もしなくはないが、気のせいかもしれない。ただ、これは納豆ではない。さて、この黒ずんだ乾燥大豆、どうしたものか....。 ※別途常温保管した１本の藁づとのほうは、青カビが増殖していた。

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[425] ■乾燥納豆？を茹で戻してみる。

by aoki@dwks 2017/05/31(水) 22:13:37

5月19日から仕込みが始まった今回の藁づと納豆づくり。結果は、納豆を作り上げることはできませんでした。要因は、発酵の温床づくりに問題があったと見ています。・温度管理・湿度管理いずれも成り行き任せなところが甘かったのでしょう。出来上がったのは「乾燥大豆」でした。ただ、一方で果たして「納豆菌」は生きていたのか？という疑問もなくはないです。適切な改善策が見当できるまで、藁づと納豆づくりはひとやすみします。 ※別途常温管理した藁づとのほうでは青カビの繁殖が進んでいました。ただ、その繁殖箇所が集中している様子が見て取れます。で、最後に「乾燥大豆」を茹で戻してみました。「乾燥大豆」には腐敗した様子はないので、ひと粒噛み砕いてみました。超硬いです。私には咀嚼することができませんでした。・まずは「乾燥大豆」を水に戻してみる　→一部の大豆に発芽の様子が見られた・ダッチオーブンで茹で戻してみる　→ひと粒食べてみる　→豆の味がした・作業の手には納豆の香りが残った（思い込みだろうか....）発酵食品、デリケートなんですね。逆に、自然発酵の恩恵の偉大さを感じたりします。